retravailler

Le retraitement est la réintroduction de matières non conformes aux spécifications dans le processus de fabrication, soit pour les réparer, soit pour les décomposer et les incorporer dans un nouveau lot. Dans la fabrication alimentaire, cela signifie généralement prendre un produit non conforme aux spécifications, endommagé, mal étiqueté ou autrement impropre à la vente dans sa forme actuelle, et soit le retraiter directement, soit le broyer, le mélanger ou le cuire comme intrant pour une ligne de produits différente. Un biscuit cassé, par exemple, pourrait être broyé et utilisé comme charge dans une confiserie composée; du lait concentré qui n'a pas atteint son poids de remplissage pourrait être recombiné et reconditionné; un lot de garniture qui a gélifié trop fermement pourrait être réchauffé et reformulé en sauce.

Le retraitement diffère de la ferraille en ce que la ferraille est détruite ou détournée pour l'alimentation animale ou l'usage industriel, tandis que le retraitement réintègre la chaîne alimentaire humaine. Il diffère également du sauvetage ou des déclassements, qui impliquent la vente de produits tels quels à un prix réduit. Le retraitement nécessite une transformation délibérée: chauffage, broyage, mélange, cuisson ou reconditionnement. Le cadre réglementaire est strict. Dans la plupart des juridictions, le retraitement alimentaire n'est autorisé que si la matière d'origine a été produite dans des conditions permettant sa réintroduction en toute sécurité, si l'étape de retraitement elle-même est contrôlée et documentée, et si la traçabilité peut être maintenue. Certains produits sont retraités de manière routinière: le chocolat, la confiserie et les produits de boulangerie tolèrent bien le retraitement car le réchauffage et la reformulation ne les dégradent pas de manière significative. D'autres, comme les produits laitiers frais ou les produits ayant des exigences précises en matière d'humidité, sont rarement retraités car le processus introduit une variabilité ou un risque de contamination.

Le produit à retraiter est normalement séparé dans des conteneurs ou des zones dédiées immédiatement après son identification, codé avec la raison de son rejet et enregistré avec un numéro de lot. Il est stocké séparément des matières premières et des produits finis pour éviter la contamination croisée et permettre un rappel si nécessaire. Avant que le produit à retraiter ne soit introduit en production, il est souvent inspecté ou échantillonné à nouveau; certaines installations exigent l'approbation de l'assurance qualité. L'étape de retraitement est enregistrée comme un événement de production, et le lot résultant est suivi sous un nouveau code de lot ou est fusionné avec un lot existant uniquement si les spécifications et la datation le permettent. Si le produit à retraiter est combiné avec un lot frais, la durée de conservation du produit combiné est généralement fixée à la plus courte des deux.

Le contrôle des coûts et le rendement sont les principaux moteurs du retraitement. Une ligne de fabrication qui produit 10 % de rebuts devient rapidement coûteuse; réincorporer même la moitié de cette matière comme retraitement améliore considérablement le rendement. Cependant, un retraitement excessif peut masquer des problèmes de processus sous-jacents, tels qu'un mauvais étalonnage, des outils usés ou une variation des ingrédients du fournisseur, de sorte que la surveillance des tendances est essentielle. Certaines installations fixent des limites sur la quantité de produit à retraiter pouvant être incorporée dans un seul lot, ou sur le nombre de fois qu'une matière donnée peut être recyclée, afin d'éviter d'aggraver la contamination ou la dégradation.

Le terme «rework» (retraitement) a ses racines dans la fabrication générale, où il désigne tout retraitement de pièces non conformes aux spécifications. Dans l'alimentation, l'usage est spécialisé car les enjeux sont la sécurité alimentaire et l'aptitude à la consommation, et non seulement l'ajustement dimensionnel. La pratique est courante dans les boulangeries industrielles, le moulage de chocolat, les produits laitiers, la production de sauces et de condiments, et la transformation de la viande, mais elle est beaucoup moins courante dans les produits frais, les boissons ou les produits soumis à des contraintes de datation sévères. Les auditeurs et les inspecteurs examinent attentivement les journaux de retraitement, car ils révèlent à la fois la capacité du processus et l'approche de la direction en matière de qualité et de gaspillage.