cuve de réception

L'underback est une grande cuve métallique positionnée directement sous une cuve-matière ou une cuve de brassage pour recueillir le moût qui s'écoule du lit de grains pendant la filtration. Dans les brasseries, c'est là que les premiers moûts s'accumulent avant d'être transférés dans la bouilloire pour l'ébullition. La cuve doit être dimensionnée pour contenir le volume total de moût d'un brassin, allant généralement de 50 à plusieurs centaines de gallons selon l'échelle de la brasserie, et est généralement équipée d'une vanne ou d'un robinet près de la base pour une décharge contrôlée.

Les underbacks traditionnels étaient fabriqués en cuivre ou en acier étamé ; les modernes sont en acier inoxydable. La cuve repose sur une surface plane ou sur un support qui permet un écoulement par gravité vers l'extérieur et à travers, et elle doit avoir un dégagement suffisant sous le faux fond ou le tamis de filtration de la cuve-matière. La plupart des underbacks comprennent un robinet avec un bras de collecte ou un canal amovible qui dirige le moût dans la cuve pendant l'écoulement, réduisant les éclaboussures et l'aération du moût avant l'ébullition.

Dans la pratique brassicole commerciale, l'underback est une étape critique du contrôle qualité. Il recueille le moût de gravité variable à mesure que la maische est rincée, et les brasseurs renvoient souvent les premiers moûts troubles (appelés vorlauf ou recirculation) à travers la maische pour clarifier le moût. Ce débit et cette clarté d'écoulement sont observables au stade de l'underback, ce qui en fait un point de surveillance clé. L'underback agit également comme une cuve de maintien pendant le processus de filtration, qui peut prendre 60 à 90 minutes ou plus, laissant le temps pour l'ajustement de l'équipement et le conditionnement des grains.

Le terme vient de sa position et de sa fonction : il se trouve sous la cuve de brassage et « back up », ou reçoit, le liquide qui s'écoule. Dans les petites brasseries ou les brasseries plus anciennes, la cuve-matière et l'underback peuvent être une seule unité intégrée avec un système de vannes les séparant. Dans les grandes exploitations, ce sont des cuves séparées avec des tuyaux ou des canaux d'interconnexion qui peuvent être échangés pour le nettoyage et l'entretien entre les brassins.

Les problèmes courants incluent une capacité inadéquate entraînant un débordement, un mauvais drainage ou un blocage de la vanne par des débris de grains, et une perte de température si le moût reste trop longtemps dans une cuve non isolée. De nombreux brasseurs isolent leurs underbacks ou les équipent même d'éléments chauffants pour maintenir la température du moût pendant le cycle de filtration, car la température affecte directement l'efficacité de l'extraction et la gravité finale.