Haze: Del cielo al tanque de fermentación

Para la mayoría de la gente, "haze" significa un velo delgado de polvo, humo o humedad suspendido en el aire, que reduce la visibilidad y crea esa calidad turbia que se ve en los días húmedos de verano. En la producción de bebidas y fermentación, "haze" significa algo completamente diferente: una turbidez o nubosidad en el líquido causada por partículas o compuestos suspendidos que se resisten a asentarse.

Un cervecero o enólogo mide el "haze" como un defecto. Aparece como una nubosidad visible en un producto terminado que debería ser claro y brillante. Las partículas que lo causan pueden ser células de levadura que no se sedimentaron completamente, taninos que se han unido a proteínas y se precipitaron de forma incompleta, o material coloidal que pasa a través de la filtración estándar. El "haze" puede desarrollarse durante el almacenamiento a medida que estas partículas forman agregados lentamente, o puede estar presente inmediatamente después de la clarificación si el proceso de separación falla. Las cervecerías miden el "haze" en unidades de turbidez nefelométricas, o NTU, utilizando instrumentos que proyectan luz a través del líquido y cuantifican cuánto se dispersa.

El puente metafórico entre el "haze" atmosférico y el "haze" líquido es la opacidad misma. Ambos implican partículas suspendidas en un medio, oscureciendo lo que hay más allá. Ambos reducen la claridad. Pero donde el "haze" atmosférico se desplaza y cambia, el "haze" en las bebidas es estático y permanente una vez que se forma. Señala un fallo en la clarificación, no una condición climática pasajera.

Diferentes productos fermentados toleran diferentes niveles de "haze". Una cerveza lager limpia y brillante podría permitir solo de 0.5 a 2 NTU. Las cervezas artesanales o los vinos de frutas pueden permitir más partículas visibles como parte de su estética. La causa también importa: un "haze" de características beneficiosas de la cepa de levadura se interpreta de manera diferente a un "haze" por enfriamiento metálico o degradación oxidativa. Los cerveceros y enólogos combaten el "haze" mediante el "cold crashing" (enfriamiento para precipitar compuestos), agentes de clarificación como la ictiocola o la pectinasa, filtración o mezcla. La elección depende de si el "haze" refleja un problema de proceso o un subproducto inevitable del estilo de fermentación en sí.