Mash: De la cocina a la cervecería
Para la mayoría de la gente, "mashing" significa triturar algo blando. En la elaboración de cerveza, es un paso de extracción química preciso que transforma el grano en cerveza líquida.
Fuera de la cervecería, "to mash" es triturar o pulverizar. Se machacan patatas con un tenedor. Se machacan bayas para hacer mermelada. La palabra conlleva la idea de aplicar fuerza a algo blando, reduciéndolo a una pulpa sin forma.
En la elaboración de cerveza, "mash" no es un verbo en primer lugar, sino un sustantivo: es la mezcla específica de grano molido y agua caliente que se mantiene en un recipiente aislado llamado "mash tun" (olla de maceración). El cervecero carga la malta triturada y la harina en el "tun", añade agua a una temperatura controlada y mantiene la mezcla en un rango estrecho entre aproximadamente 62 y 73 grados Celsius. A estas temperaturas, las enzimas del grano descomponen los almidones en azúcares fermentables y las proteínas en aminoácidos. El proceso dura de 30 minutos a más de una hora. El líquido resultante, todavía mezclado con los granos gastados, se llama "mashwort".
El sentido mecánico sobrevive en el "masher", una máquina que tritura la malta hasta una consistencia gruesa uniforme antes de que entre en el "mash tun". Pero el sentido químico es el principal. El "mashing" no consiste en romper el grano hasta convertirlo en polvo; consiste en remojar y mantener el grano a temperaturas en las que se produce una transformación bioquímica. El objetivo es la extracción y la conversión, no la destrucción.
Al final del "mashing" viene el "mashout", un paso de calentamiento final a unos 75 grados Celsius. Esta temperatura detiene la actividad enzimática y fija los almidones y las proteínas en su estado convertido, preparando el "mash" para la separación. Solo entonces los sólidos y el líquido se separan.
La palabra tomó su nombre del acto familiar de triturar en la cocina, pero la práctica industrial fue más profunda. El "mashing" en una cervecería se parece menos a machacar patatas y más a remojar té a temperaturas precisas, programado para desencadenar y luego detener una reacción química. El nombre se mantuvo simple; el proceso se volvió exacto.
La entrada del diccionario
mash
(sustantivo, Fabricación)
Malta molida o machacada, o harina de centeno, trigo, maíz u otro grano (o una mezcla de malta y harina) macerada y agitada en agua caliente para hacer el mosto.