maïs en vert

Le maïs vert est du maïs récolté au stade laiteux, lorsque les grains contiennent encore de l'humidité et n'ont pas encore durci ou sont devenus farineux. Les épis sont cueillis lorsque la soie est brune et fraîche, généralement 20 à 24 jours après la pollinisation. À ce stade, le grain contient environ 70 % d'eau et a une texture douce et crémeuse qui le rend propre à la consommation fraîche, à la mise en conserve ou à la congélation. Une fois entièrement mature, le même maïs devient du maïs de grande culture ou du maïs denté, utilisé pour l'alimentation animale, l'éthanol ou l'amidon industriel.

Le terme «vert» fait référence à l'état de maturité plutôt qu'à la couleur des grains ou de l'enveloppe, bien que les enveloppes soient effectivement vertes à la récolte. Le moment est critique car la fenêtre de qualité optimale ne dure que quelques jours. À mesure que l'épi mûrit, le sucre se transforme en amidon, la paroi du grain s'épaissit et le rafle durcit. Les variétés commerciales de maïs sucré sont spécifiquement sélectionnées pour la production de maïs vert et contiennent généralement une teneur en sucre plus élevée que les variétés de maïs de grande culture; des exemples incluent Silver Queen et Honey and Cream, bien que les noms de variétés changent selon la région et la saison.

Le maïs vert est récolté mécaniquement dans les grandes exploitations à l'aide d'équipements spécialisés qui arrachent les épis de la tige et enlèvent les enveloppes en un seul passage. Dans les petites exploitations, la récolte manuelle reste courante. Les épis doivent atteindre la transformation ou le marché dans les heures suivant la récolte pour éviter la perte d'humidité et la dégradation de la qualité. Les transformateurs blanchissent, coupent les grains de l'épi et congèlent ou mettent en conserve le produit. Le maïs vert frais destiné à la vente au détail directe est immédiatement refroidi et souvent expédié dans de la glace ou des camions réfrigérés.

Le commerce du maïs vert se situe entre les marchés des produits frais et des aliments transformés. Les conserveries et les installations de congélation sont en concurrence directe avec les ventes sur le marché frais, c'est pourquoi la planification de la récolte et la sélection des variétés sont des décisions économiques. Certaines régions cultivent le maïs vert comme culture de rotation avant de planter du maïs de grande culture les années suivantes. La teneur en humidité, la tendreté des grains et la teneur en sucre sont les principaux critères de qualité, et les acheteurs les testent par échantillonnage avant d'accepter les chargements de camions.

Les problèmes courants incluent la soies prématurée, qui raccourcit la fenêtre de récolte, et la maturité tardive pendant les saisons froides, qui prolonge la fenêtre mais risque une surabondance et un effondrement des prix. Les insectes, en particulier la pyrale du maïs et la sésie du maïs, endommagent directement les épis destinés aux marchés frais, car les épis tachés ou vermoulus ne peuvent pas être vendus entiers. Le stockage à 0 degré Celsius maintient la qualité pendant des semaines, mais la plupart du maïs vert entre dans la chaîne de transformation dans les 48 heures suivant la récolte.