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Le moût est le mélange de céréales moulues et d'eau chaude utilisé dans le brassage et la distillation pour convertir les amidons en sucres fermentescibles. La céréale, qu'il s'agisse d'orge maltée, de maïs, de seigle, de blé ou d'un mélange, est grossièrement moulue puis trempée dans de l'eau chauffée entre 60 et 75 degrés Celsius. Ce trempage active les enzymes déjà présentes dans les céréales maltées, ou introduites séparément dans les processus industriels, qui décomposent les molécules d'amidon des céréales en sucres plus simples que la levure peut ensuite fermenter en alcool.

Le rapport céréale/eau et le temps de trempage dépendent du produit final souhaité et de la composition des céréales. Un moût de brasserie typique peut utiliser 1 partie de céréale pour 2,5 ou 3 parties d'eau en poids, maintenu pendant 30 à 90 minutes. Pendant ce temps, la céréale est agitée périodiquement pour assurer un chauffage uniforme et un contact complet entre les enzymes et l'amidon. Plus le moût est long et chaud, plus les sucres fermentescibles sont extraits, bien qu'une chaleur excessive puisse inactiver les enzymes et réduire le rendement.

Après le trempage, la partie liquide, appelée moût, est séparée des enveloppes de céréales solides et des drêches par un processus appelé filtration ou rinçage. Les drêches, contenant encore des fibres et des protéines, sont récupérées comme aliment pour animaux ou engrais; elles ont une valeur significative dans les chaînes d'approvisionnement agricoles. Le moût clair ou trouble, maintenant enrichi en sucres dissous et en minéraux provenant des céréales, est bouilli, refroidi et ensemencé avec de la levure pour commencer la fermentation.

Le terme moût vient de la racine anglo-saxonne signifiant mélanger ou écraser, et il est appliqué au trempage des céréales depuis au moins le 17e siècle. Dans les opérations à l'échelle industrielle, les cuves de moût sont chemisées pour le contrôle de la température et équipées d'agitateurs mécaniques ou de râteaux pour éviter le tassement et assurer une extraction uniforme. Les grandes brasseries et distilleries emploient souvent le brassage par paliers, augmentant la température par étapes pour cibler différentes fenêtres d'activité enzymatique et optimiser à la fois le rendement en sucre et les composés aromatiques.

Les problèmes courants lors du brassage comprennent une activité enzymatique inadéquate si les températures descendent en dessous de 50 degrés Celsius, ou une dégradation excessive des protéines et de l'amidon si les températures dépassent 80 degrés Celsius, ce qui affecte à la fois la clarté et l'efficacité de la fermentation. La teneur en minéraux et le pH de l'eau influencent également la fonction enzymatique et les taux d'extraction, c'est pourquoi les brasseurs ajustent souvent leurs profils d'eau ou ajoutent des acides et des sels au moût. En distillation, la composition du moût est souvent ajustée avec des adjuvants comme des céréales non maltées ou du sucre pour équilibrer la saveur et le taux de fermentation selon le style de spiritueux.