Mash: de la cuisine à la brasserie
Pour la plupart des gens, "mashing" signifie écraser quelque chose de mou. En brasserie, c'est une étape d'extraction chimique précise qui transforme le grain en bière liquide.
En dehors de la brasserie, "to mash" signifie écraser ou pulvériser. On écrase des pommes de terre avec une fourchette. On écrase des baies pour en faire de la confiture. Le mot évoque l'idée d'une force appliquée à quelque chose de malléable, le réduisant en une pulpe informe.
En brasserie, "mash" n'est pas d'abord un verbe mais un nom: c'est le mélange spécifique de grain moulu et d'eau chaude maintenu dans une cuve isolée appelée "mash tun" (cuve de brassage). Le brasseur charge le malt concassé et la farine dans la cuve, ajoute de l'eau à une température contrôlée, et maintient le mélange dans une plage étroite, entre environ 62 et 73 degrés Celsius. À ces températures, les enzymes présentes dans le grain décomposent les amidons en sucres fermentescibles et les protéines en acides aminés. Le processus dure de 30 minutes à plus d'une heure. Le liquide résultant, encore mélangé aux drêches, est appelé "mashwort".
Le sens mécanique survit dans le "masher", une machine qui concasse le malt à une granulométrie constante avant qu'il n'entre dans le "mash tun". Mais le sens chimique est primordial. Le "mashing" ne consiste pas à réduire le grain en poudre; il s'agit de faire tremper et de maintenir le grain à des températures où une transformation biochimique se produit. L'objectif est l'extraction et la conversion, non la destruction.
À la fin du "mashing" vient le "mashout", une étape de chauffage final à environ 75 degrés Celsius. Cette température arrête l'activité enzymatique et fixe les amidons et les protéines dans leur état converti, préparant le "mash" à la séparation. Ce n'est qu'alors que les solides et le liquide se séparent.
Le mot a emprunté son nom à l'acte familier d'écraser en cuisine, mais la pratique industrielle est allée plus loin. Le "mashing" en brasserie ressemble moins à l'écrasement de pommes de terre qu'à l'infusion de thé à des températures précises, chronométrée pour déclencher puis figer une réaction chimique. Le nom est resté simple; le processus est devenu exact.
L'entrée du dictionnaire
mash
(nom, Fabrication)
Du malt moulu ou concassé, ou de la farine de seigle, de blé, de maïs ou d'autres céréales (ou un mélange de malt et de farine) trempée et agitée dans de l'eau chaude pour la fabrication du moût.