ragi

Le ragi est une souche de levure commerciale, formellement identifiée comme Saccharomyces cerevisiae, qui fermente les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Il est utilisé depuis des millénaires dans la vinification, le brassage et la boulangerie en Asie, au Moyen-Orient et dans certaines parties de l'Europe. L'organisme vit à l'état dormant jusqu'à ce qu'il soit réhydraté et ensemencé dans un milieu riche en sucre, moment auquel il se multiplie et métabolise les glucides disponibles. Un seul gramme de ragi sec actif peut contenir des milliards de cellules viables.

En vinification, le ragi travaille à des températures comprises entre 15 et 25 degrés Celsius et achève généralement la fermentation en 7 à 21 jours selon la concentration en sucre et la vigueur de la souche. Différentes souches produisent différents composés aromatiques et profils de douceur résiduelle, de sorte que les vignerons choisissent des variétés spécifiques pour des conditions spécifiques. En brassage, le ragi est ensemencé dans le moût à des densités cellulaires plus élevées et tolère souvent des niveaux d'alcool allant jusqu'à 12 % ABV ou plus dans certaines souches. Les boulangers utilisent le ragi pour sa capacité à produire du gaz rapidement et de manière constante, réduisant le temps de fermentation en vrac à 3 à 6 heures.

Les formes commerciales de ragi sont séchées (teneur en humidité d'environ 5 à 8 %), en gâteau compressé (environ 70 % d'humidité) ou en suspension liquide. Les formes séchées se conservent le plus longtemps à des températures fraîches ; la levure en gâteau nécessite une réfrigération et a une durée de conservation plus courte. Toutes les formes doivent être manipulées avec soin pour éviter la contamination, qui peut introduire des levures sauvages ou des bactéries qui gâtent le produit. Un choc thermique pendant la réhydratation peut tuer les cellules, le protocole exige donc un réchauffement doux dans de petits volumes d'eau avant l'ajout en vrac.

Variantes et compromis de performance

Les levures de vin du groupe ragi varient en tolérance à l'alcool, en demande d'azote et en taux de floculation (à quelle vitesse elles se déposent). Les levures d'ale fermentent plus froidement et produisent des esters fruités ; les variantes de lager travaillent en dessous de 15 degrés Celsius et produisent des profils plus nets. Les souches de boulangerie sont sélectionnées pour une production rapide de gaz et une capacité à tolérer les pâtes acides. Les souches de brassage diffèrent par leur sensibilité à la pression et leur capacité à être réutilisées sur plusieurs générations. Une levure d'ale peut se déposer proprement après dix générations ; une lager peut ne le faire qu'après trois, ce qui ajoute un coût par brassin.

Les défaillances de qualité proviennent d'un stockage inapproprié, d'une contamination pendant la fabrication, d'un sous-ensemencement (trop peu de cellules pour la tâche) et d'une incompatibilité avec le pH, la salinité ou le profil nutritionnel du milieu. La levure morte ne fermente pas ; la levure sauvage ou les bactéries en compétition dans le même récipient produisent des faux goûts et de la turbidité. Le terme ragi lui-même provient des cultures de fermentation traditionnelles en Asie du Sud et du Sud-Est, où des communautés microbiennes mixtes étaient historiquement utilisées ; le ragi commercial moderne est à souche unique et pur, un produit de l'isolement et de la propagation microbiologiques du 20e siècle.