mashout

En brassage de bière, le mashout est une étape de chauffage délibérée effectuée vers la fin du cycle de brassage. Le brasseur élève la température du mélange de grains et de liquide, appelé la maische, à environ 75 °C (170 °F) et la maintient à ce niveau pendant une durée définie, généralement de 10 à 15 minutes. Cette température dénature les enzymes amylases qui ont converti les amidons en sucres fermentescibles pendant le palier de brassage précédent. Le mashout arrête l'activité enzymatique et prépare la maische pour la filtration, le processus de séparation du moût liquide des drêches.

Le mashout remplit deux fonctions pratiques. Premièrement, il arrête la conversion de l'amidon à un point choisi, permettant au brasseur de contrôler le rapport final des sucres fermentescibles aux sucres non fermentescibles dans le moût, et ainsi la densité finale et le corps de la bière. Deuxièmement, la température plus élevée réduit la viscosité de la maische, la rendant plus fluide pendant la filtration et améliorant l'efficacité de l'extraction du liquide. Sans mashout, la maische épaisse devient difficile à rincer (avec de l'eau chaude), et le moût s'écoule lentement à travers le lit de grains.

La température du mashout est critique. En dessous de 70 °C, les enzymes continuent de travailler et le but est manqué. Au-dessus de 77 °C, les protéines et les amidons des grains commencent à absorber l'eau et à gonfler, épaississant à nouveau la maische et rendant la filtration plus difficile. La plupart des brasseurs visent la fourchette étroite entre 75 et 76 °C. Certaines brasseries omettent complètement l'étape de mashout, utilisant des méthodes de filtration plus froides ou acceptant des rinçages plus lents. Les brasseurs amateurs tout-grain et les opérations commerciales l'incluent généralement comme standard.

Le mashout est effectué dans le même récipient où la maische a reposé, généralement une cuve de brassage ou une cuve-filtre. De l'eau chaude est ajoutée lentement pour élever la température progressivement, ou le récipient lui-même est chauffé avec de la vapeur directe ou des systèmes d'échangeurs de chaleur si l'équipement le permet. Le lit de grains doit être remué ou recirculé avec soin pour assurer un chauffage uniforme sans compacter ou déchirer les particules de grains, ce qui augmenterait la turbidité et l'extraction de tanins dans le moût.

Les brasseries modernes dotées de commandes automatisées programment souvent le mashout comme une étape distincte avec des paramètres de température et de temps. Dans les systèmes manuels, un brasseur surveille la température de la maische avec un thermomètre sonde et ajoute de l'eau chaude ou ouvre les vannes de chauffage au besoin. Le mashout marque la transition des phases d'empâtage et de repos à la phase d'écoulement (filtration). Il est distinct de l'étape ultérieure de rinçage, où de l'eau chaude supplémentaire est pulvérisée sur le lit de grains pour rincer les sucres résiduels.