moût

Le moût est le liquide riche en sucre qui résulte lorsque le malt ou le grain concassé est infusé dans de l'eau chaude, puis filtré ou égoutté de la matière solide. En brassage et en distillation, ce produit intermédiaire est la matière première réelle de la fermentation: la levure mange les sucres du moût et produit de l'alcool et du dioxyde de carbone. Sans moût, il n'y a pas de bière, de whisky ou d'autre spiritueux à base de céréales. Le mot vient de racines vieil-anglaises et allemandes signifiant simplement «plante» ou «herbe», un rappel que le grain lui-même était autrefois regroupé avec les plantes médicinales dans le vocabulaire commercial.

Le processus de création du moût s'appelle le brassage. Le malt, qui est un grain qui a été trempé, laissé germer et séché dans un four, est concassé et mélangé avec de l'eau chaude, généralement entre 65 et 77 degrés Celsius selon le profil de sucre et l'activité enzymatique souhaités. La température et la durée contrôlent quels sucres se dissolvent et quelles enzymes restent actives. Après 30 minutes à plusieurs heures, le liquide est égoutté à travers le lit de grain lui-même, qui agit comme un filtre. Ce liquide est le moût. Les solides de grain humides restants, appelés drêches, sont souvent vendus pour l'alimentation animale.

Le moût doit être bouilli avant de pouvoir être fermenté en toute sécurité. Pendant l'ébullition, qui dure 60 à 90 minutes en brassage, des houblons sont ajoutés à intervalles pour apporter amertume, arôme et conservation. L'ébullition stérilise également le moût, coagule les protéines qui troubleraient le produit final et concentre le liquide par évaporation. En distillation, l'ébullition peut être plus courte ou le moût peut passer directement à la fermentation selon le style de spiritueux. Après refroidissement, le moût est transféré dans une cuve de fermentation où la levure est ensemencée.

Composition et variation

La composition du moût varie en fonction de la composition des grains, de la température de brassage et de la chimie de l'eau. Un moût typique de malt pâle peut contenir 10 à 15 pour cent de sucres dissous en poids, principalement du maltose et du glucose. Les malts plus foncés, les grains torréfiés et les malts spéciaux apportent différents profils de sucre, couleurs et saveurs. Un brasseur ou un distillateur mesure la force du moût en utilisant la densité spécifique ou le Brix, qui indiquent la quantité de sucre présente. Les moûts à haute densité, supérieurs à 1,080 de densité spécifique, fermentent lentement et peuvent stresser la levure; les moûts à faible densité, inférieurs à 1,040, fermentent rapidement mais produisent moins d'alcool.

Les problèmes de production de moût affectent tout en aval. Un brassin bloqué, où le lit de grain se compacte et le liquide ne peut pas s'écouler, nécessite une technique de rinçage (sparging) minutieuse et une taille de concassage appropriée. L'infection du moût avant ou pendant la fermentation, par des levures sauvages ou des bactéries, produira des faux goûts ou une détérioration complète; c'est pourquoi l'assainissement de tout l'équipement et le refroidissement à des températures sûres avant l'ensemencement de la levure sont non négociables. L'oxydation du moût, en particulier pendant le refroidissement et le transfert, peut entraîner des saveurs éventées dans le produit final. Les grains riches en protéines ou une mauvaise technique de brassage peuvent donner un moût trouble plus difficile à clarifier, bien qu'une certaine turbidité disparaisse pendant la fermentation et après refroidissement.