Wort : De la plante au liquide en fermentation
Pour la plupart des gens, un « wort » est une petite plante ou une excroissance sur la peau. En brasserie, c'est le liquide sucré qui devient de la bière ou du whisky.
En anglais courant, un « wort » est une petite excroissance dure sur la peau, généralement sur les mains ou les pieds. Le mot vient du vieil anglais et partage des racines avec des termes similaires en allemand et en néerlandais. Personne en dehors de la médecine ne se soucie beaucoup des « worts ».
En brassage et en distillation, le « wort » est quelque chose d'entièrement différent : le liquide riche en sucre extrait du grain brassé. Le processus commence lorsqu'un brasseur ou un distillateur fait tremper du malt moulu (ou d'autres céréales) dans de l'eau chaude. Les enzymes du malt décomposent les amidons en sucres fermentescibles. Ce liquide, maintenant appelé « wort », est ensuite séparé du grain épuisé. Le « wort » est refroidi, ensemencé avec de la levure, et la fermentation commence. Dans la production de bière, cela devient du moût de bière. Dans la fabrication du whisky, le « wort » est fermenté puis distillé.
Le terme « wort » en brasserie est ancien et spécifique au métier. Il apparaît dans les registres de brassage et les documents de guilde depuis des siècles. Le mot vient probablement d'une racine du vieil anglais signifiant « tourner » ou « mélanger », reflétant le sens médiéval d'un liquide dérivé du grain par infusion et trempage. Aucune autre industrie moderne n'utilise le « wort » dans ce sens.
Il existe une distinction interne : le « mashwort » désigne le « wort » qui n'a pas encore été séparé des grains solides. Une fois que le brasseur a retiré le liquide et laissé le moût derrière, ce liquide devient du « wort » au sens strict. Les deux termes décrivent des étapes du même processus, mais le « mashwort » est l'état intermédiaire entre le brassage et la filtration.
L'isolement du « wort » en tant que terme technique reflète la maturité du brassage en tant qu'artisanat. Les brasseurs avaient besoin d'un seul mot pour une seule substance à un seul stade de production. Le mot « wort » ne s'applique pas à d'autres industries alimentaires ou de boissons. Les fabricants de vinaigre ont leur propre terminologie ; les fabricants de cidre ne l'utilisent pas. Le « wort » appartient entièrement à la bière et aux spiritueux de malt.
L'entrée du dictionnaire
wort
(nom, Fabrication)
Un liquide extrait du brassin (malt moulu ou autre grain trempé dans de l'eau chaude), qui est ensuite fermenté pour faire de la bière, ou fermenté et distillé pour faire une liqueur de malt comme le whisky.