tanque de mosto

El underback es un recipiente metálico grande colocado directamente debajo de un macerador o tina de maceración para recoger el mosto a medida que drena del lecho de grano durante el lavado. En las cervecerías, aquí es donde se acumulan las primeras escurriduras antes de ser transferidas a la caldera para su ebullición. El recipiente debe tener el tamaño adecuado para contener el volumen total de mosto de una maceración, que normalmente oscila entre 50 y varios cientos de galones, dependiendo de la escala de la cervecería, y generalmente está equipado con una válvula o grifo cerca de la base para una descarga controlada.

Los underbacks tradicionales estaban hechos de cobre o acero estañado; los modernos son de acero inoxidable. El recipiente se asienta sobre una superficie nivelada o sobre un soporte que permite el flujo por gravedad hacia afuera y a través, y debe tener suficiente espacio libre debajo del falso fondo o la pantalla de lavado del macerador. La mayoría de los underbacks incluyen un grifo con un brazo o canal de recogida extraíble que dirige el mosto hacia el recipiente durante el escurrido, reduciendo las salpicaduras y la aireación del mosto antes de la ebullición.

En la práctica cervecera comercial, el underback es un paso crítico en el control de calidad. Recoge mosto de gravedad variable a medida que se rocía la maceración, y los cerveceros a menudo devuelven las primeras escurriduras turbias (llamadas vorlauf o recirculación) a través de la maceración para clarificar el mosto. Esta tasa de escurrido y claridad son observables en la etapa del underback, lo que lo convierte en un punto de monitoreo clave. El underback también actúa como un recipiente de retención durante el proceso de lavado, que puede tardar de 60 a 90 minutos o más, lo que permite tiempo para el ajuste del equipo y el acondicionamiento del grano.

El término proviene de su posición y función: se asienta debajo de la tina de maceración y respalda, o recibe, el líquido que fluye hacia abajo. En cervecerías más pequeñas o antiguas, el macerador y el underback pueden ser una única unidad integrada con un sistema de válvulas que los separa. En operaciones más grandes, son recipientes separados con mangueras o canales interconectados que se pueden intercambiar para limpieza y mantenimiento entre elaboraciones.

Los problemas comunes incluyen una capacidad inadecuada que provoca desbordamiento, drenaje deficiente u obstrucción de la válvula por residuos de grano, y pérdida de temperatura si el mosto permanece demasiado tiempo en un recipiente sin aislamiento. Muchos cerveceros aíslan sus underbacks o incluso los equipan con elementos calefactores para mantener la temperatura del mosto durante el ciclo de lavado, ya que la temperatura afecta directamente la eficiencia de extracción y la gravedad final.