mosto

El mosto es el líquido rico en azúcares que resulta cuando la malta o el grano triturado se maceran en agua caliente, y luego se filtran o se escurren de la materia sólida. En la elaboración de cerveza y destilación, este producto intermedio es la materia prima real para la fermentación: la levadura consume los azúcares del mosto y produce alcohol y dióxido de carbono. Sin mosto, no hay cerveza, whisky u otros licores a base de grano. La palabra proviene de raíces del inglés antiguo y del alemán que significan simplemente "planta" o "hierba", un recordatorio de que el grano mismo alguna vez se agrupó con las plantas medicinales en el vocabulario comercial.

El proceso de creación del mosto se llama maceración. La malta, que es grano que ha sido macerado, germinado y secado en un horno, se tritura y se mezcla con agua caliente, típicamente entre 65 y 77 grados Celsius, dependiendo del perfil de azúcar deseado y la actividad enzimática. La temperatura y la duración controlan qué azúcares se disuelven y qué enzimas permanecen activas. Después de 30 minutos a varias horas, el líquido se escurre a través del lecho de grano, que actúa como filtro. Este líquido es el mosto. Los sólidos de grano húmedos restantes, llamados bagazo, a menudo se venden como alimento para animales.

El mosto debe hervirse antes de que pueda fermentarse de forma segura. Durante la ebullición, que dura de 60 a 90 minutos en la elaboración de cerveza, se añaden lúpulos a intervalos para proporcionar amargor, aroma y conservación. La ebullición también esteriliza el mosto, coagula las proteínas que enturbiarían el producto final y concentra el líquido mediante evaporación. En la destilación, la ebullición puede ser más corta o el mosto puede ir directamente a la fermentación, dependiendo del estilo del licor. Después de enfriar, el mosto se transfiere a un recipiente de fermentación donde se inocula la levadura.

Composición y variación

La composición del mosto varía según la composición del grano, la temperatura de maceración y la química del agua. Un mosto típico de malta pálida podría contener del 10 al 15 por ciento de azúcares disueltos en peso, principalmente maltosa y glucosa. Las maltas más oscuras, los granos tostados y las maltas especiales aportan diferentes perfiles de azúcar, colores y sabores. Un cervecero o destilador mide la fuerza del mosto usando la gravedad específica o Brix, que indican la cantidad de azúcar presente. Los mostos de alta gravedad, por encima de 1.080 de gravedad específica, fermentan lentamente y pueden estresar la levadura; los mostos de baja gravedad, por debajo de 1.040, fermentan rápidamente pero producen menos alcohol.

Los problemas en la producción de mosto afectan todo lo que sigue. Un macerado atascado, donde el lecho de grano se compacta y el líquido no puede drenar, requiere una técnica de lavado (sparging) cuidadosa y un tamaño de molienda adecuado. La infección del mosto antes o durante la fermentación, por levaduras salvajes o bacterias, producirá sabores extraños o un deterioro completo; por eso la desinfección de todo el equipo y el enfriamiento a temperaturas seguras antes de inocular la levadura son innegociables. La oxidación del mosto, especialmente durante el enfriamiento y la transferencia, puede provocar sabores rancios en el producto final. Los granos con alto contenido de proteínas o una técnica de maceración deficiente pueden producir un mosto turbio que es más difícil de clarificar, aunque parte de la turbidez desaparecerá durante la fermentación y después del enfriamiento.