Attenuate : de l'affaiblissement à la fermentation

« To attenuate » en anglais courant signifie rendre quelque chose plus fin, plus faible ou moins intense. Un signal « attenuates » lorsqu'il se propage. Un son « attenuates » avec la distance. Un tissu « attenuates » sous la contrainte. Le mot vient du latin « attenuare », rendre mince, et conserve ce sens de réduction dans la plupart de ses utilisations.

En brasserie, l'« attenuation » est le processus actif par lequel la levure fermente les sucres et les convertit en alcool et en dioxyde de carbone. Un moût, le liquide riche en sucre extrait des céréales, entre dans le fermenteur à une certaine gravité, ou densité. Au fur et à mesure que la levure travaille, elle consomme les sucres fermentescibles et le liquide devient moins dense. La gravité finale est inférieure à la gravité originale. Les brasseurs mesurent cela comme une « apparent attenuation », exprimée en pourcentage de sucres consommés. Une bière avec une « high attenuation » sera plus sèche et plus alcoolisée ; une « low attenuation » laisse une douceur résiduelle.

La métaphore est littérale : la bière devient réellement plus fine, moins dense, à mesure que les molécules de sucre sont décomposées et converties. Ce qui affaiblit la densité, cependant, c'est la fermentation elle-même, et non la dégradation ou les dommages. La levure fait parfaitement son travail lorsque la gravité diminue. En ce sens, le brassage a récupéré un vieux mot et lui a donné une signification technique précise : l'« attenuation » n'est pas un défaut mais l'objectif.

Différentes souches de levure « attenuate » à des degrés divers. Certaines levures sont agressives, fermentant presque tous les sucres disponibles et laissant une « apparent attenuation » de 75 à 80 pour cent ou plus. D'autres sont lentes ou sélectives, s'arrêtant à 60 à 70 pour cent. Les brasseurs choisissent la levure en partie en fonction du profil d'« attenuation », équilibrant la teneur en alcool et la sensation en bouche. La température, la composition du moût et la disponibilité de l'oxygène affectent également la complétude avec laquelle une levure « will attenuate » une bière.