atténuative

Une levure atténuative est une levure qui fermente le moût ou le mout jusqu'à une faible teneur en sucre résiduel, généralement inférieure à 1 % en poids. Alors qu'une souche non atténuative pourrait laisser 5 à 10 % de sucres non fermentés dans le produit fini, une levure atténuative convertit 80 à 95 % des sucres fermentescibles en alcool et en dioxyde de carbone. Cela est important car le sucre résiduel affecte directement la douceur perçue, le corps et la stabilité en rayon de la bière, du vin et d'autres boissons fermentées.

La capacité d'atténuation dépend de la capacité de la levure à métaboliser des sucres spécifiques et à tolérer des niveaux d'alcool croissants. Les souches de Saccharomyces cerevisiae varient considérablement : les levures de type ale utilisées dans les ales britanniques peuvent atténuer 70 à 80 %, tandis que les souches de lager et de nombreuses levures de vin atténuent 85 à 95 %. Les levures hybrides et certaines souches sauvages (Brettanomyces, par exemple) peuvent aller encore plus haut, consommant des sucres que la levure de boulanger ou de brasseur standard ne peut pas décomposer, bien que cela nécessite un temps de fermentation prolongé.

Implications pratiques en brasserie et en œnologie

Les brasseurs et les vignerons choisissent délibérément des souches atténuatives pour contrôler la sécheresse. L'atténuation est mesurée comme le pourcentage de baisse de densité entre la densité originale et la densité finale. Une bière avec une densité originale de 1,050 et une densité finale de 1,010 a atténué 80 %. Les levures très atténuatives sont préférées pour les bières sèches, les cidres et les vins de table ; les souches peu atténuatives sont sélectionnées pour les ales douces, les vins de dessert et les produits où le corps et la douceur résiduelle sont souhaités. La température, le pH, l'aération et la disponibilité des nutriments affectent tous la manière dont une souche donnée atténuera pleinement en pratique, de sorte que la même levure peut se comporter différemment selon les lots ou les étapes de production.

Le terme lui-même vient du latin attenuare, qui signifie amincir ou réduire. En fermentation, l'atténuation amincit littéralement le moût en convertissant les molécules de sucre denses en alcool et en gaz plus légers. Les brasseurs utilisent parfois l'expression atténuation apparente pour distinguer la baisse de densité (qui inclut les effets de la densité plus faible de l'alcool) de l'atténuation réelle, qui tient compte du pourcentage réel de sucre consommé.