atténuation

En fermentation, l'atténuation mesure le pourcentage de sucres fermentescibles que la levure convertit en éthanol et en dioxyde de carbone. Un moût avec 10 degrés Plato d'extrait qui fermente jusqu'à 2 degrés Plato a une atténuation de 80 pour cent. La différence entre la densité initiale et la densité finale, exprimée en proportion, indique si votre levure a fait son travail à fond ou si elle s'est arrêtée en cours de route.

Différentes souches de levure ont des plages d'atténuation caractéristiques. Les levures de type Ale atteignent généralement 70 à 80 pour cent d'atténuation dans des conditions standard; les levures de type Lager atteignent souvent 75 à 85 pour cent. Une souche à forte atténuation laissera moins de sucre résiduel et produira une bière plus sèche. Les souches à faible atténuation laissent la bière plus sucrée parce qu'elles ne peuvent pas fermenter certains sucres (comme le maltose, si la souche manque de l'enzyme appropriée) ou qu'elles manquent simplement de « souffle » métabolique avant que tout le sucre ne soit consommé.

Ce qui fait varier l'atténuation

La température, le taux d'ensemencement, la composition du moût et la santé de la levure modifient tous l'atténuation. Une levure sous-ensemencée a du mal à terminer le travail. Une fermentation froide peut s'arrêter trop tôt. Les moûts à forte densité avec plus d'alcool stressent la levure avant qu'elle n'atteigne son potentiel. Le profil d'empâtage est important: un palier à 68 à 70 degrés Celsius produit des sucres plus complexes et moins fermentescibles qu'un palier plus chaud, de sorte que l'atténuation sera plus faible. La vigueur de la levure diminue également avec des réensemencements répétés et l'âge, ce qui fait qu'une levure plus jeune atténue plus que la levure épuisée après de nombreuses générations d'utilisation.

Les brasseurs mesurent l'atténuation avec un hydromètre ou un réfractomètre pour suivre la progression de la fermentation et confirmer la performance de la levure. Les fermentations bloquées, où l'atténuation s'arrête trop tôt, coûtent du temps et produisent un produit déséquilibré. La sur-atténuation est rare mais se produit avec une levure sauvage vigoureuse ou certaines souches commerciales dans des conditions chaudes, produisant une bière excessivement sèche et mince. Connaître le profil d'atténuation de votre levure vous permet de concevoir des recettes en fonction de la douceur résiduelle que vous souhaitez.