calandria

Une calandre est un tube ou un faisceau de tubes positionné à l'intérieur d'une bouilloire de brassage ou d'un récipient similaire, à travers lequel la vapeur ou l'eau chaude circule pour chauffer le contenu. Contrairement à une flamme directe ou à une chemise externe, la calandre maintient le fluide caloporteur séparé du liquide chauffé, permettant un contrôle précis de la température et empêchant le brûlage des matériaux sensibles à la température. Le terme est emprunté aux industries du sucre et du papier, où des dispositifs similaires sont utilisés depuis plus d'un siècle.

Dans une installation de brasserie typique, la vapeur entre dans la calandre par le bas et sort par le haut, créant un effet de thermosiphon qui améliore le transfert de chaleur et la circulation. Les tubes sont généralement fabriqués en cuivre ou en acier inoxydable, choisis pour leur conductivité thermique et leur résistance à la corrosion. Une seule bouilloire peut contenir une calandre avec 10 à 30 mètres de tubulure, selon la taille du récipient et le taux de chauffage souhaité. La calandre est immergée dans le liquide à chauffer, de sorte que sa surface est directement en contact avec le moût, la maische ou tout autre milieu de brassage.

Des variantes de conception existent en fonction de l'application. Certaines calandres utilisent un seul tube de grand diamètre enroulé en hélice; d'autres regroupent plusieurs tubes plus petits en parallèle. Le diamètre varie généralement de 25 à 50 millimètres. La profondeur d'immersion et le pas de tout serpentin affectent l'efficacité du chauffage. Une calandre doit être amovible pour le nettoyage, car les dépôts minéraux et l'accumulation de protéines réduisent le transfert de chaleur et peuvent bloquer les conduites de retour de condensat.

Les problèmes courants proviennent de trois sources. La corrosion côté vapeur ou l'attaque caustique dégrade les parois des tubes si la qualité de l'eau est mauvaise ou si des solutions de nettoyage caustiques entrent directement en contact avec la calandre. L'encrassement côté liquide réduit les performances et rend nécessaire le retrait et le détartrage. Le refoulement de condensat, causé par des coudes dans la conduite de retour ou un purgeur de condensat bouché, provoque des coups de bélier et peut rompre les tubes à paroi mince.

La calandre occupe un juste milieu entre le chauffage indirect lent (une chemise externe) et le chauffage direct rapide (flamme ou thermoplongeurs). Elle convient aux processus où le taux de chauffage est important mais où la qualité du produit exige une distribution de chaleur douce et uniforme. Les brasseries la privilégient car elle maintient les profils de saveur pendant les étapes de repos et permet des programmes d'infusion de maische reproductibles. La fabrication alimentaire et pharmaceutique s'appuie également sur les calandres pour le chauffage par lots sans points chauds.