trouble

Le voile est une turbidité visible dans la bière ou le vin, une suspension de fines particules qui trouble un liquide qui devrait être clair ou translucide. Ces particules diffusent la lumière, créant la turbidité caractéristique qui signale soit un défaut de processus, soit un problème de stabilité. Bien que certains styles tolèrent le voile par conception, la plupart des bières et des vins commerciaux doivent respecter des normes de clarté strictes, et le voile est souvent un motif de rejet aux points de contrôle qualité ou dans le produit fini.

Les particules à l'origine du voile proviennent de plusieurs sources. Des complexes protéine-polysaccharide se forment pendant la fermentation et le refroidissement, surtout lorsque le pH du moût ou les températures d'ébullition ne sont pas étroitement contrôlés. Des particules d'amidon peuvent subsister si la proportion de grains était trop élevée ou si le brassage était insuffisant. Les cellules de levure elles-mêmes peuvent provoquer un voile transitoire si elles ne floculent pas complètement. Les tanins oxydés et les composés de houblon oxydés créent le trouble au froid, qui apparaît lorsque la bière refroidit mais peut disparaître en se réchauffant. Les ions métalliques comme le fer ou le cuivre, même en quantités de parties par milliard, accélèrent l'oxydation et la formation de voile.

Trouble au froid et trouble permanent

Le trouble au froid apparaît en dessous de 10 degrés Celsius et disparaît lorsque la bière se réchauffe; il est causé par des complexes polyphénoliques tanniques qui précipitent à froid. Les brasseurs peuvent tester le trouble au froid en refroidissant un échantillon à une température proche du point de congélation et en l'examinant. Le trouble permanent, en revanche, ne disparaît pas en se réchauffant et indique soit une instabilité colloïdale, une infection microbienne, soit une formation irréversible de particules. Les deux nuisent à la durée de conservation et à la perception de la marque, mais seul le trouble permanent signale un échec fondamental de la qualité.

La prévention dépend de la source. Des températures de brassage appropriées (63 à 70 degrés Celsius pour la plupart des brassins à infusion unique) et un rinçage avec de l'eau légèrement acidifiée réduisent le report de protéines et d'amidon. Des ébullitions prolongées et une action vigoureuse du whirlpool déposent les particules plus lourdes avant le refroidissement. Un refroidissement rapide à travers la couche de trub et un maintien à basse température pendant 24 à 48 heures avant l'embouteillage permettent aux protéines et aux tanins de se déposer. Des additifs comme la colle de poisson (collagène dérivé de la vessie natatoire de poisson) ou la protéine de pois peuvent lier les fines particules et accélérer la sédimentation. Pour les vins, l'argile bentonite ou la gélatine servent le même but.

La mesure du voile est courante dans les laboratoires de qualité. La néphélométrie et la turbidimétrie quantifient la turbidité en unités de turbidité néphélométriques ou en unités de turbidité formazine (FTU). Une valeur supérieure à 1 FTU est généralement considérée comme trouble selon les normes de la bière; les vins peuvent tolérer des niveaux légèrement plus élevés selon le style. La spectrophotométrie à une longueur d'onde de 430 nm est également utilisée. Le choix de la méthode de test est important car les distributions de taille des particules en suspension varient considérablement, et certaines méthodes détectent des particules plus fines que d'autres.