Haze : du ciel à la cuve de fermentation

Pour la plupart des gens, le mot « haze » évoque un mince voile de poussière, de fumée ou d'humidité en suspension dans l'air, réduisant la visibilité et créant cette qualité trouble que l'on observe lors des journées d'été humides. Dans la production de boissons et la fermentation, le « haze » signifie quelque chose d'entièrement différent : une nébulosité ou une turbidité dans un liquide causée par des particules ou des composés en suspension qui refusent de se déposer.

Un brasseur ou un vigneron considère le « haze » comme un défaut. Il apparaît comme une turbidité visible dans un produit fini qui devrait être clair et brillant. Les particules qui le provoquent peuvent être des cellules de levure qui ne se sont pas entièrement sédimentées, des tanins qui se sont liés à des protéines et se sont précipités incomplètement, ou des matières colloïdales qui traversent la filtration standard. Le « haze » peut se développer pendant le stockage, à mesure que ces particules forment lentement des agrégats, ou il peut être présent immédiatement après la clarification si le processus de séparation échoue. Les brasseries mesurent le « haze » en unités de turbidité néphélométrique, ou NTU, à l'aide d'instruments qui projettent de la lumière à travers le liquide et quantifient la quantité diffusée.

Le pont métaphorique entre le « haze » atmosphérique et le « haze » liquide est l'opacité elle-même. Les deux impliquent des particules en suspension dans un milieu, obscurcissant ce qui se trouve au-delà. Les deux réduisent la clarté. Mais là où le « haze » atmosphérique dérive et change, le « haze » dans les boissons est statique et permanent une fois qu'il se forme. Il signale un échec de la clarification, et non une condition météorologique passagère.

Différents produits fermentés tolèrent différents niveaux de « haze ». Une bière lager propre et brillante peut n'autoriser que 0,5 à 2 NTU. Les bières artisanales ou les vins de fruits peuvent permettre plus de particules visibles dans le cadre de leur esthétique. La cause importe aussi : un « haze » provenant de caractéristiques bénéfiques de la souche de levure est interprété différemment d'un « haze » provenant d'un trouble au froid métallique ou d'une dégradation oxydative. Les brasseurs et les vignerons combattent le « haze » par le « cold crashing » (refroidissement pour précipiter les composés), des agents de collage comme l'ichtyocolle ou la pectinase, la filtration ou l'assemblage. Le choix dépend de la question de savoir si le « haze » reflète un problème de processus ou un sous-produit inévitable du style de fermentation lui-même.