ragi

La ragi es una cepa de levadura comercial, formalmente identificada como Saccharomyces cerevisiae, que fermenta azúcares para producir alcohol y dióxido de carbono. Se ha utilizado durante milenios en la elaboración de vino, cerveza y panadería en Asia, Oriente Medio y partes de Europa. El organismo vive en un estado latente hasta que se rehidrata y se introduce en un medio rico en azúcar, momento en el que se multiplica y metaboliza los carbohidratos disponibles. Un solo gramo de ragi seco activo puede contener miles de millones de células viables.

En la elaboración de vino, la ragi trabaja a temperaturas entre 15 y 25 grados Celsius y típicamente completa la fermentación en 7 a 21 días, dependiendo de la concentración de azúcar y el vigor de la cepa. Diferentes cepas producen diferentes compuestos de sabor y perfiles de dulzura residual, por lo que los enólogos eligen variedades específicas para condiciones específicas. En la elaboración de cerveza, la ragi se inocula en el mosto a densidades celulares más altas y a menudo tolera niveles de alcohol de hasta 12 por ciento ABV o más en cepas seleccionadas. Los panaderos usan ragi por su capacidad para producir gas de forma rápida y consistente, reduciendo el tiempo de fermentación en masa a 3 a 6 horas.

Las formas comerciales de ragi son secas (contenido de humedad alrededor del 5 al 8 por ciento), en torta prensada (alrededor del 70 por ciento de humedad) o en suspensión líquida. Las formas secas se almacenan por más tiempo a temperaturas frescas; la levadura en torta requiere refrigeración y tiene una vida útil más corta. Todas las formas deben manipularse con cuidado para evitar la contaminación, que puede introducir levaduras salvajes o bacterias que estropean el producto. El choque de temperatura durante la rehidratación puede matar las células, por lo que el protocolo exige un calentamiento suave en pequeños volúmenes de agua antes de la adición a granel.

Variantes y compensaciones de rendimiento

Las levaduras de vino dentro del grupo ragi varían en tolerancia al alcohol, demanda de nitrógeno y tasa de floculación (qué tan rápido se asientan). Las levaduras de ale fermentan más frías y producen ésteres afrutados; las variantes de lager trabajan por debajo de los 15 grados Celsius y producen perfiles más limpios. Las cepas de panadería se seleccionan por su rápida producción de gas y su capacidad para tolerar masas ácidas. Las cepas de cerveza difieren en su sensibilidad a la presión y su capacidad de reutilización durante múltiples generaciones. Una levadura de ale puede decantar limpiamente después de diez generaciones; una lager puede hacerlo solo después de tres, lo que aumenta el costo por lote.

Los fallos de calidad se deben a un almacenamiento inadecuado, contaminación durante la fabricación, subinoculación (muy pocas células para la tarea) e incompatibilidad con el pH, la salinidad o el perfil nutricional del medio. La levadura muerta no fermenta; la levadura salvaje o las bacterias que compiten en el mismo recipiente producen sabores extraños y turbidez. El término ragi en sí proviene de las culturas de fermentación tradicionales en el sur y sudeste de Asia, donde históricamente se utilizaban comunidades microbianas mixtas; la ragi comercial moderna es de una sola cepa y pura, producto del aislamiento y propagación microbiológica del siglo XX.