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Mordido por levadura describe un defecto en la cerveza donde la espuma que ha subido durante la fermentación colapsa y se hunde de nuevo en el líquido, introduciendo células de levadura no deseadas y materia orgánica que degradan el producto final. Esto ocurre cuando las condiciones de fermentación se gestionan mal, permitiendo que una acción vigorosa de la levadura se desborde y luego retroceda, dejando atrás contaminación que afecta tanto el sabor como la claridad.

El defecto ocurre con mayor frecuencia en la fermentación en recipientes abiertos, donde un cervecero no deja suficiente espacio de cabeza o no retira la espuma regularmente. A medida que las células de levadura y las proteínas se coagulan en la superficie, forman una cabeza gruesa llamada krausen. Si esta colapsa hacia adentro en lugar de ser retirada, arrastra levadura gastada, resinas de lúpulo y material de turbidez de nuevo al cuerpo de la cerveza. El problema es especialmente común en temperaturas de fermentación más cálidas, por encima de 20 grados Celsius, donde la actividad de la levadura es más agresiva.

Prevención y detección del defecto

Las cervecerías modernas minimizan la cerveza mordida por levadura mediante el control de la temperatura de fermentación, el dimensionamiento adecuado de los recipientes para permitir que la espuma suba sin desbordarse, y el desnatado programado del krausen durante las primeras 24 a 72 horas de fermentación activa. Los recipientes de fermentación cerrados con tubos de purga dirigen el exceso de espuma hacia afuera en lugar de permitir que vuelva a entrar. Una cerveza mordida por levadura muestra turbidez, sabores extraños descritos como a levadura o sulfurosos, y una vida útil reducida debido a que la levadura viva continúa metabolizando los azúcares.

El término refleja la larga historia del oficio con la fermentación abierta. Antes de la refrigeración y los tanques sellados, los cerveceros juzgaban la salud de la fermentación en parte monitoreando el krausen y retirándolo a mano o con desnatadores poco profundos. Una cerveza donde la espuma había regresado visiblemente al cuerpo mostraba la evidencia física de un trabajo descuidado, de ahí el nombre: la levadura había mordido de nuevo lo que debería haber sido un producto limpio.

En la producción moderna de ale, la cerveza mordida por levadura es ahora un defecto prevenible en lugar de un riesgo aceptado. Los cerveceros de lager lo encuentran con menos frecuencia porque la fermentación en frío produce un ascenso más suave y lento. Sin embargo, cualquier cervecería que utilice mostos de alta gravedad o fermentación ambiental sin control de temperatura sigue siendo vulnerable. Las pruebas de control de calidad para el recuento de levadura viva en la cerveza terminada pueden confirmar el defecto antes del envasado.