bourgeon d'épinette

Une pousse d'épinette est la nouvelle croissance tendre qui émerge à l'extrémité terminale d'une branche d'épinette au printemps, généralement de fin avril à juin selon la latitude et l'altitude. Ces pousses, d'une longueur de 1 à 3 centimètres, sont vert vif et suffisamment tendres pour être consommées crues ou cuites. Elles contiennent des concentrations de vitamine C plus élevées que les agrumes et ont une saveur prononcée, légèrement résineuse, allant du citronné au poivré selon l'espèce et le moment de la récolte.

Toutes les espèces d'épinettes ne produisent pas des pousses récoltables de qualité égale. Picea abies (épinette de Norvège) et Picea glauca (épinette blanche) sont les principales sources commerciales en Europe et en Amérique du Nord. Les pousses d'épinette noire et d'épinette rouge sont également utilisées régionalement. Les pousses doivent être récoltées avant qu'elles ne se lignifient complètement, ce qui se produit dans les 2 à 4 semaines suivant leur émergence. La récolte consiste à pincer ou à couper les 2 à 4 centimètres terminaux de la nouvelle croissance; une technique appropriée permet à la branche de produire une croissance secondaire plus tard dans la saison.

Usages commerciaux et traditionnels

Les pousses d'épinette sont cueillies en Scandinavie, en Russie et dans certaines parties de l'Europe centrale depuis des siècles, utilisées à l'origine pour prévenir le scorbut chez les équipes de bûcherons et de forestiers. Les applications commerciales modernes incluent la production d'aliments spécialisés, le brassage (bières et ales aux pousses d'épinette), les spiritueux infusés, les mélanges de tisanes et les produits cosmétiques. Certaines juridictions autorisent la récolte contrôlée dans les forêts publiques sous permis; d'autres la limitent aux terres privées uniquement. La surexploitation des peuplements sauvages peut affaiblir les arbres et réduire la production de graines, de sorte que des limites de récolte durables sont souvent appliquées à moins de 10 % de la croissance annuelle par arbre.

Le traitement commence immédiatement après la récolte, car les pousses se détériorent rapidement à température ambiante. Les opérations commerciales les réfrigèrent ou les congèlent en quelques heures. Pour la vente sur le marché frais, les pousses sont généralement emballées dans des contenants scellés pour maintenir l'humidité. Les pousses séchées conservent bien leur saveur et peuvent être stockées pendant des mois. Les composés résineux qui donnent aux pousses d'épinette leur goût caractéristique agissent également comme de légers conservateurs, les rendant relativement stables par rapport à d'autres légumes verts sauvages.

La qualité est évaluée par la couleur (le vert vif indique une récolte fraîche), l'uniformité de la taille et l'absence de brunissement ou de perte d'aiguilles. Les acheteurs dans les secteurs de l'alimentation et des boissons spécifient souvent la période de récolte et l'espèce sur les bons de commande, car l'intensité de la saveur et la texture varient considérablement. La nomenclature régionale diffère: le terme «branche d'épinette» apparaît parfois en foresterie et en exploitation forestière, bien que cela se réfère généralement à la branche entière plutôt qu'à la seule pousse terminale.