whirlpooling

Le whirlpooling est une technique de séparation utilisée dans les brasseries après l'ébullition, où le moût chaud (le liquide extrait du grain brassé) est mis en rotation rapide dans une cuve ou un récipient, ce qui provoque la sédimentation des solides en suspension appelés trub dans un cône au fond. Le brasseur draine ensuite le moût clair par un orifice situé au-dessus du matériau sédimenté, laissant derrière lui les protéines accumulées, les débris de houblon et les enveloppes de grain.

Le processus fonctionne parce que la force centrifuge pousse les particules plus lourdes vers l'extérieur et vers le bas à mesure que le liquide tourne. Un whirlpool typique est créé soit en agitant vigoureusement le moût avec une pagaie ou un râteau de brassage, soit en dirigeant l'entrée du moût en recirculation tangentiellement dans la cuve. Dans les brasseries modernes, des cuves de whirlpool dédiées (des réservoirs peu profonds et larges avec un drain central) reçoivent le moût et tournent naturellement pendant 15 à 30 minutes pendant que le cône se resserre.

Le trub est indésirable dans la bière finie car il contribue à l'amertume, à l'astringence et au trouble. Le whirlpooling en élimine une partie significative, mais pas la totalité : une étape de sédimentation secondaire appelée élimination du trouble à froid suit souvent. La méthode est plus douce que la séparation centrifuge et ne nécessite aucune pièce mobile dans le moût lui-même, ce qui la rend fiable et facile à nettoyer.

Le terme provient du motif de tourbillon observable créé pendant la rotation. Les premiers brasseurs obtenaient une séparation similaire par une agitation violente et une attente; le whirlpooling moderne a formalisé et optimisé le principe. Aujourd'hui, c'est une pratique courante dans les brasseries artisanales et industrielles, complétant ou remplaçant les méthodes plus anciennes comme les filtres hopback ou la sédimentation en cuve-filtre.

Le whirlpooling fonctionne mieux avec des ébullitions vigoureuses qui génèrent une bonne coagulation des protéines; les ébullitions faibles entraînent des particules plus fines et à sédimentation plus lente qui s'échappent dans le moût. La température compte également : le moût en dessous de 71 degrés Celsius (160 degrés Fahrenheit) forme un cône plus lâche. Certains brasseurs ajoutent des houblons au whirlpool au début de la rotation pour extraire les composés aromatiques pendant que le trub se dépose autour d'eux.