atenuación

En la fermentación, la atenuación mide el porcentaje de azúcares fermentables que la levadura convierte en etanol y dióxido de carbono. Un mosto con 10 grados Plato de extracto que fermenta a 2 grados Plato ha atenuado un 80 por ciento. La diferencia entre la gravedad inicial y la gravedad final, expresada como una proporción, indica si la levadura hizo su trabajo a fondo o se detuvo a mitad de camino.

Las diferentes cepas de levadura tienen rangos de atenuación característicos. Las levaduras de ale suelen alcanzar entre el 70 y el 80 por ciento de atenuación en condiciones estándar; las levaduras de lager a menudo llegan al 75-85 por ciento. Una cepa de alta atenuación dejará menos azúcar residual y producirá una cerveza más seca. Las cepas de baja atenuación dejan la cerveza más dulce porque no pueden fermentar ciertos azúcares (como la maltosa, si la cepa carece de la enzima adecuada) o simplemente se quedan sin energía metabólica antes de que todo el azúcar desaparezca.

Qué hace que la atenuación suba y baje

La temperatura, la tasa de inoculación, la composición del mosto y la salud de la levadura influyen en la atenuación. La levadura subinoculada tiene dificultades para terminar el trabajo. Una fermentación fría puede detenerse demasiado pronto. Los mostos de alta gravedad con más alcohol estresan la levadura antes de que alcance su potencial. El perfil de maceración importa: un reposo a 68-70 grados Celsius produce azúcares más complejos y menos fermentables que un reposo más caliente, por lo que la atenuación será menor. El vigor de la levadura también disminuye con la repetición de la inoculación y la edad, lo que hace que la suspensión más joven atenúe más que la levadura agotada de muchas generaciones de uso.

Los cerveceros miden la atenuación con un hidrómetro o refractómetro para seguir el progreso de la fermentación y confirmar el rendimiento de la levadura. Las fermentaciones atascadas, donde la atenuación se detiene demasiado pronto, cuestan tiempo y producen un producto desequilibrado. La sobreatenuación es rara, pero ocurre con levaduras salvajes vigorosas o ciertas cepas comerciales en condiciones cálidas, produciendo una cerveza excesivamente seca y delgada. Conocer el perfil de atenuación de su levadura le permite diseñar recetas en función de la dulzura residual que desea.