levuré

« Mordue par la levure » décrit un défaut dans la bière où la mousse qui s'est formée pendant la fermentation s'affaisse et retombe dans le liquide, introduisant des cellules de levure indésirables et de la matière organique qui dégradent le produit final. Cela se produit lorsque les conditions de fermentation sont mal gérées, permettant à une action vigoureuse de la levure de déborder puis de se retirer, laissant derrière elle une contamination qui affecte à la fois la saveur et la clarté.

Le défaut se produit le plus souvent dans la fermentation en cuve ouverte, lorsqu'un brasseur ne laisse pas un espace de tête adéquat ou n'écume pas régulièrement la mousse. Lorsque les cellules de levure et les protéines coagulent à la surface, elles forment une tête épaisse appelée le krausen. Si celle-ci s'effondre vers l'intérieur au lieu d'être retirée, elle ramène la levure épuisée, les résines de houblon et les matières en suspension dans le corps de la bière. Le problème est particulièrement courant à des températures de fermentation plus chaudes, au-dessus de 20 degrés Celsius, où l'activité de la levure est plus agressive.

Prévention et détection du défaut

Les brasseries modernes minimisent la bière « mordue par la levure » grâce à un contrôle de la température de fermentation, un dimensionnement approprié des cuves pour permettre la montée de la mousse sans débordement, et un écumage programmé du krausen pendant les 24 à 72 premières heures de fermentation active. Les cuves de fermentation fermées avec des tubes de soufflage dirigent l'excès de mousse loin au lieu de lui permettre de rentrer. Une bière « mordue par la levure » présente un trouble, des saveurs désagréables décrites comme levurées ou sulfureuses, et une durée de conservation réduite en raison de la levure vivante qui continue à métaboliser les sucres.

Le terme reflète la longue histoire du métier avec la fermentation ouverte. Avant la réfrigération et les cuves scellées, les brasseurs jugeaient la santé de la fermentation en partie en surveillant le krausen et en le retirant à la main ou avec des écumoires peu profondes. Une bière où la mousse était visiblement retournée dans le corps portait la preuve physique d'un travail négligent, d'où le nom : la levure avait « mordu » ce qui aurait dû être un produit propre.

Dans la production moderne d'ales, le défaut « mordue par la levure » est désormais un défaut évitable plutôt qu'un risque accepté. Les brasseurs de lagers le rencontrent moins fréquemment car la fermentation à froid produit une montée plus douce et plus lente. Cependant, toute brasserie utilisant des moûts à haute densité ou une fermentation ambiante sans contrôle de la température reste vulnérable. Des tests de contrôle qualité pour le nombre de levures vivantes dans la bière finie peuvent confirmer le défaut avant l'embouteillage.