Würze
Englisch: wort
Eine aus Maische (gemahlenes Malz oder anderes Getreide, in heißem Wasser eingeweicht) gewonnene Flüssigkeit, die fermentiert wird, um Bier herzustellen, oder fermentiert und destilliert wird, um ein Malzgetränk wie Whisky zu erzeugen.
Wort: Zuckerhaltiges Getreideflüssigkeitsprodukt vor Gärungsbeginn
Wort ist die zuckerhaltige Flüssigkeit, die entsteht, wenn gequetschtes Malz oder Getreide in heißem Wasser eingeweicht und dann von den festen Stoffen abgetrennt oder abgelassen wird. In der Brauerei und Destillerie ist dieses Zwischenprodukt der eigentliche Rohstoff für die Gärung: Hefe frisst die Zucker im Wort und produziert Alkohol und Kohlendioxid. Ohne Wort gibt es kein Bier, keinen Whisky und keinen anderen Kornschnaps. Das Wort stammt aus altenglischen und deutschen Wurzeln und bedeutet einfach "Pflanze" oder "Kraut", eine Erinnerung daran, dass Getreide selbst früher im Handelsvoabular zusammen mit Heilpflanzen eingeordnet wurde.
Der Prozess der Wortherstellung heißt Maischen. Malz, das Getreide ist, das eingeweicht, zum Keimen gebracht und in einem Dörrofen getrocknet wurde, wird gequetscht und mit heißem Wasser gemischt, typischerweise zwischen 65 und 77 Grad Celsius, je nach gewünschtem Zuckerprofil und Enzymaktivität. Temperatur und Dauer bestimmen, welche Zucker sich lösen und welche Enzyme aktiv bleiben. Nach 30 Minuten bis mehrere Stunden wird die Flüssigkeit durch das Getreidebett selbst abgelassen, das als Filter wirkt. Diese Flüssigkeit ist das Wort. Die verbleibenden nassen Getreidefeststoffe, sogenannte Treber genannt, werden oft als Tierfutter verkauft.
Wort muss gekocht werden, bevor es sicher gären kann. Während des Kochens, das in der Brauerei 60 bis 90 Minuten dauert, wird Hopfen in Abständen zugegeben, um Bitterkeit, Aroma und Konservierung zu bieten. Das Kochen sterilisiert auch das Wort, koaguliert Proteine, die das Endprodukt trüben würden, und konzentriert die Flüssigkeit durch Verdampfung. Bei der Destillerie kann das Kochen kürzer sein oder das Wort kann je nach Spirituosenstil direkt zur Gärung gehen. Nach dem Abkühlen wird das Wort in ein Gärbehältnis überführt, wo Hefe zugegeben wird.
Zusammensetzung und Variation
Die Wortzusammensetzung variiert je nach Getreideauswahl, Maischtemperatur und Wasserbeschaffenheit. Ein typisches Wort aus Hellmalz kann 10 bis 15 Prozent gelöste Zucker nach Gewicht enthalten, hauptsächlich Maltose und Glukose. Dunkelmalze, geröstete Getreidesorten und Spezialmalze tragen unterschiedliche Zuckerprofile, Farben und Geschmäcker bei. Ein Brauer oder Destilleur misst die Wortstärke mit Stammwürze oder Brix, die anzeigen, wie viel Zucker vorhanden ist. Hochgradige Würzen über 1,080 Stammwürze gären langsam und können Hefe belasten; niedriggradige Würzen unter 1,040 gären schnell, ergeben aber weniger Alkohol.
Probleme in der Wortherstellung wirken sich auf alles Folgende aus. Eine festgefahrene Maische, bei der sich das Getreidebett verdichtet und Flüssigkeit nicht abfließen kann, erfordert sorgfältige Läutermethode und richtige Schrotzgröße. Eine Infektion von Wort vor oder während der Gärung durch Wildhefen oder Bakterien führt zu Fehlgeschmack oder vollständiger Verderbnis; deshalb sind Reinigung aller Ausrüstungen und Abkühlung auf sichere Temperaturen vor der Hefezugabe unerlässlich. Oxidation des Worts, besonders beim Abkühlen und Umfüllen, kann zu muffigen Aromen im Endprodukt führen. Hochproteingetreide oder schlechte Maischtechnik können trübes Wort ergeben, das schwerer zu klären ist, wobei jedoch einige Trübung während der Gärung und nach dem Abkühlen ausfällt.