calandria

Una calandria es un tubo o haz de tubos colocados dentro de una marmita de cocción o recipiente similar, a través de los cuales circula vapor o agua caliente para calentar el contenido. A diferencia de la llama directa o una camisa externa, la calandria mantiene el medio de calentamiento separado del líquido que se calienta, lo que permite un control preciso de la temperatura y evita que se quemen los materiales sensibles a la temperatura. El término se toma prestado de las industrias azucarera y papelera, donde se han utilizado dispositivos similares durante más de un siglo.

En una configuración típica de cervecería, el vapor entra en la calandria por la parte inferior y sale por la parte superior, creando un efecto de termosifón que mejora la transferencia de calor y la circulación. Los tubos suelen estar hechos de cobre o acero inoxidable, elegidos por su conductividad térmica y resistencia a la corrosión. Una sola marmita puede contener una calandria con 10 a 30 metros de tubería, dependiendo del tamaño del recipiente y la velocidad de calentamiento deseada. La calandria se sumerge en el líquido a calentar, por lo que su superficie entra en contacto directo con el mosto, la mezcla o cualquier otro medio de cocción.

Existen variantes de diseño según la aplicación. Algunas calandrias utilizan un solo tubo de gran diámetro enrollado en espiral; otras agrupan varios tubos más pequeños en paralelo. El diámetro suele oscilar entre 25 y 50 milímetros. La profundidad de inmersión y el paso de cualquier espiral afectan la eficiencia del calentamiento. Una calandria debe ser extraíble para su limpieza, ya que los depósitos minerales y la acumulación de proteínas reducen la transferencia de calor y pueden bloquear las líneas de retorno de condensado.

Los problemas comunes surgen de tres fuentes. La corrosión en el lado del vapor o el ataque cáustico degradan las paredes de los tubos si la calidad del agua es deficiente o si las soluciones de limpieza cáusticas entran en contacto directo con la calandria. La incrustación en el lado del líquido reduce el rendimiento y hace necesaria la extracción y desincrustación. El respaldo de condensado, causado por dobleces en la línea de retorno o una trampa de condensado obstruida, provoca golpes de ariete y puede romper los tubos de paredes delgadas.

La calandria ocupa un punto intermedio entre el calentamiento indirecto lento (una camisa externa) y el calentamiento directo rápido (llama o calentadores de inmersión). Es adecuada para procesos donde la velocidad de calentamiento es importante pero la calidad del producto exige una distribución de calor suave y uniforme. Las cervecerías la prefieren porque mantiene los perfiles de sabor durante los pasos de reposo y permite programas de infusión de macerado repetibles. La fabricación de alimentos y productos farmacéuticos también depende de las calandrias para el calentamiento por lotes sin puntos calientes.