Apfelkern
Englisch: apple seed
Der Samen der Frucht des Kulturapfels (Malus domestica) oder anderer Bäume der Gattung Malus.
Apfelkern: winziger Keimling, der Kälte braucht, bevor er wächst
Ein Apfelkern ist die ausgereifte Samenanlage eines Apfelbaums, typischerweise 8 bis 10 Millimeter lang mit einer harten braunen Schale. Im Inneren liegen ein Keimling und gespeicherte Nährstoffe (Keimblätter), die den Sämling versorgen, bis er fotosynthetisieren kann. Die meisten Apfelsorten bilden pro Frucht 5 bis 10 Kerne, die beim Verfall der Frucht oder bei der Verarbeitung freigegeben werden.
Apfelkerne haben eine kritische Ruheperiode. Sie benötigen 1000 bis 2000 Stunden Kälte bei feuchten Bedingungen (typischerweise 2 bis 4 Grad Celsius), um aus der Ruhe zu erwachen. Ohne diese Stratifikation keimen sie einfach nicht, auch nicht unter ansonsten idealen Bedingungen. Kommerzielle Baumschulen nutzen Kühlräume, um diesen Zeitraum präzise zu steuern und die Keimung im Frühling auszulösen, wenn die Bodentemperaturen steigen.
Die Keimung selbst ist bei der Aussaat unreliabel. Apfelbäume aus Kernen erzeugen Früchte, die genetisch verschieden vom Elternbaum sind, oft mit schlechterer Größe, Geschmack oder Lagerfähigkeit. Diese Unvorhersehbarkeit führte vor Jahrhunderten zur Entwicklung von Veredelungstechniken. Heute basiert die kommerzielle Apfelproduktion fast ausschließlich auf veredelten Bäumen: Edelreis einer bekannten Sorte auf ausgewähltem Unterlagensortiment veredelt. Kernaussaat bleibt hauptsächlich in Züchtungsprogrammen erhalten, wo genetische Vielfalt das Ziel ist.
Kerngewinnung und Keimfähigkeit
Frischer Kern hat höhere Keimfähigkeit als gelagerter. Frisch entnommene Kerne zeigen Keimungsraten von etwa 70 bis 80 Prozent; nach einem Jahr Trockenlagerung bei Raumtemperatur sinkt die Keimfähigkeit steil ab. Kerne in verschlossenen Behältern bei 4 Grad Celsius bleiben mehrere Jahre keimfähig. Eine ordnungsgemäße Reinigung ist wichtig: Fruchtfleisch und Gärungssäuren hemmen die Keimung, daher sind Waschen und Trocknen Standard vor Lagerung oder Stratifikation.
Apfelkerne enthalten kleine Mengen Amygdalin, eine Verbindung, die beim Beschädigen oder Verdauen des Kerns in Cyanid zerfällt. Die Menge in wenigen Kernen stellt für Menschen ein vernachlässigbares Risiko dar, aber diese Eigenschaft ist der Grund, warum Apfelkerne selten ein Lebensmittel sind. Im Gegensatz dazu enthält Trester, der feste Rückstand aus Cider- oder Saftpressung, zerquetschte Kerne und wird in Tierfutteranwendungen mit Bedacht gehandhabt.