Abmaischen

Beim Bierbrauen ist der Mashout ein absichtlicher Heizschritt, der gegen Ende des Maischzyklus durchgeführt wird. Der Brauer erhöht die Temperatur des Getreide- und Flüssigkeitsgemischs, der sogenannten Maische, auf etwa 75°C und hält diese Temperatur für eine definierte Zeit, typischerweise 10 bis 15 Minuten. Diese Temperatur denaturiert die Amylase-Enzyme, die während des vorherigen Maischrasts die Stärke in gärbare Zucker umgewandelt haben. Der Mashout stoppt die enzymatische Aktivität und bereitet die Maische auf das Läutern vor, also die Trennung der flüssigen Würze von den festen Treber.

Der Mashout erfüllt zwei praktische Funktionen. Erstens stoppt er die Stärkeumwandlung an einem vom Brauer gewählten Punkt, wodurch er das Endverhältnis von gärbaren zu nicht-gärbaren Zuckern in der Würze und damit die Endvergärung und den Körper des Biers kontrollieren kann. Zweitens senkt die höhere Temperatur die Viskosität der Maische, wodurch sie während des Läuterns leichter fließt und die Effizienz der Flüssigkeitsgewinnung verbessert wird. Ohne Mashout wird die dicke Maische schwer zu läutern und die Würze fließt langsam durch das Getreidebett.

Die Mashout-Temperatur ist kritisch. Unter 70°C arbeiten die Enzyme weiter und der Zweck ist verfehlt. Über 77°C beginnen die Getreideeiweiße und Stärken Wasser aufzunehmen und zu quellen, was die Maische wieder verdickt und das Läutern erschwert. Die meisten Brauer zielen auf das enge Temperaturband zwischen 75 und 76°C. Einige Brauereien lassen den Mashout ganz aus und nutzen kühlere Läutermethoden oder akzeptieren langsamere Lauterprozesse. Vollkornhausbrauer und kommerzielle Betriebe führen ihn normalerweise als Standard durch.

Der Mashout wird in demselben Behälter durchgeführt, in dem die Maische geruht hat, üblicherweise in einer Maischepfanne oder Lauterpfanne. Heißes Wasser wird langsam hinzugefügt, um die Temperatur allmählich zu erhöhen, oder der Behälter selbst wird mit direktem Dampf oder Wärmetauschersystemen geheizt, wenn die Ausrüstung dies ermöglicht. Das Getreidebett muss vorsichtig gerührt oder umgewälzt werden, um eine gleichmäßige Erwärmung ohne Verdichtung oder Zerstörung der Getreidepartikel zu gewährleisten, da dies die Trübung und Gerbstoffextraktion in der Würze erhöhen würde.

Moderne Brauanlagen mit automatisierter Steuerung programmieren den Mashout oft als einen eigenständigen Schritt mit Temperatur- und Zeitparametern. Bei manuellen Systemen überwacht ein Brauer die Maischtemperatur mit einem Thermometer und gibt heißes Wasser hinzu oder öffnet Heizventile nach Bedarf. Der Mashout markiert den Übergang von den Maisch-In- und Rastphasen zur Ablaufphase (Läutern). Er unterscheidet sich vom späteren Spülschritt, bei dem zusätzliches heißes Wasser über das Getreidebett gesprüht wird, um restliche Zucker auszuspülen.