gären
Englisch: attenuate
Bei Bier: an Dichte abnehmen durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol.
Gärung: wenn Hefe Zucker abbaut und das Bier trockener wird
In der Brauerei bezeichnet Gärung den Grad, in dem Hefe gärbare Zucker abbaut und in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Eine Würze geht mit einer bestimmten Stammwürze in die Gärung, gemessen in Grad Plato oder als Dichte; während die Hefe über Tage oder Wochen Zucker verstoffwechselt, sinkt die Dichte. Die Differenz zwischen Stammwürze und Endvergärung, ausgedrückt als Prozentsatz, ist der Gärgradwert. Ein Bier, das bei 1,050 startet und bei 1,010 endet, hat einen Gärgrad von etwa 80 Prozent.
Der Gärgrad hängt von der Hefestammart, der Gärtemperatur, der Würzezusammensetzung und der Sauerstoffverfügbarkeit ab. Ale-Hefen vergären typischerweise zu 70 bis 80 Prozent, Lagerhefen erreichen oft 75 bis 85 Prozent. Einige Stämme werden gezielt ausgewählt, um einen niedriger Gärgrad zu erzielen und Restsüße im fertigen Bier zu hinterlassen. Auch die Art und der Anteil des Malzes spielen eine Rolle: eine Würze, die reich an nicht vergärbaren Dextrinen ist, vergärt nicht so vollständig wie eine, die von einfachen Zuckern dominiert wird.
Scheinbare und wahre Gärung
Brauer unterscheiden zwischen scheinbarem und wahrem Gärgrad. Der scheinbare Gärgrad wird aus Dichtemessungen vor und nach der Gärung mit Spindel oder Refraktometer berechnet. Der wahre Gärgrad berücksichtigt die Tatsache, dass Alkohol eine geringere Dichte als Wasser hat, weshalb der gemessene Dichteverlust den tatsächlich verbrauchten Zucker leicht unterschätzt. Der wahre Gärgrad liegt typischerweise 1 bis 1,5 Prozentpunkte über dem scheinbaren. Die meisten Brauereien erfassen den scheinbaren Gärgrad, da man dafür nur eine Spindel und einfache Arithmetik braucht.
Eine steckengebliebene Gärung, bei der die Hefe den Zuckerabbau vorzeitig einstellt, ist das Hauptrisiko. Dies kann durch Temperaturschock, Nährstoffmangel, Alkoholstress oder schlechte Hefevitalität verursacht werden. Ein Bier, das bei 1,020 steckenbleibt, obwohl es 1,010 erreichen sollte, bleibt süßer und weniger alkoholhaltig als beabsichtigt und kann Fehlaromen aus dem gestoppten Stoffwechsel entwickeln. Ein erneutes Anstellen mit einer frischen Hefestammart oder ein graduelles Erhöhen der Temperatur können die Gärung manchmal wieder in Gang bringen.
Das Wort Gärung stammt vom lateinischen attenuare, was verdünnen oder abschwächen bedeutet. In der Brauerei bezieht es sich speziell auf die Verdünnung der Würze, wenn Zucker abgebaut und umgewandelt werden. Das Konzept wurde im 19. Jahrhundert standardisiert, als Brauer begannen, die Dichte mit Instrumenten zu messen und Gärungen wissenschaftlich zu überwachen. Heute ist der Gärgrad eine Schlüsselkennzahl in der Produktion; Brauereien setzen Gärgradlisten für jede Hefestammart und jeden Rezepturtyp fest und überwachen sie Charge für Charge, um die Konsistenz zu gewährleisten.