Gärung
Englisch: attenuation
Der Anteil des Zuckers, der von der Hefe in Ethanol umgewandelt wird.
Gärgrad: wie viel Zucker die Hefe wirklich verarbeitet
Bei der Gärung misst der Gärgrad den Prozentsatz der vergorenen Zucker, den die Hefe in Ethanol und Kohlendioxid umwandelt. Eine Würze mit 10 Grad Plato, die auf 2 Grad Plato vergoren wird, hat einen Gärgrad von 80 Prozent. Die Differenz zwischen Stammwürze und Endvergärung, ausgedrückt als Verhältnis, zeigt dir, ob deine Hefe gründlich gearbeitet hat oder mittendrin steckengeblieben ist.
Verschiedene Hefestämme haben charakteristische Gärgradspannen. Ale-Hefen erreichen unter Standardbedingungen typischerweise 70 bis 80 Prozent Gärgrad; Lager-Hefen stoßen oft bis zu 75 bis 85 Prozent vor. Ein hochvergärbarer Stamm hinterlässt weniger Restextrakt und erzeugt ein trockeneres Bier. Niedrigvergärbare Stämme lassen das Bier süßer, weil sie bestimmte Zucker nicht vergären können (wie Maltose, wenn dem Stamm das richtige Enzym fehlt) oder einfach keine metabolische Kraft mehr haben, bevor aller Zucker weg ist.
Was den Gärgrad nach oben und unten verschiebt
Temperatur, Anstellmenge, Würzezusammensetzung und Hefevitalität beeinflussen alle den Gärgrad. Unterpitchte Hefe schafft es nicht, die Gärung zu beenden. Eine kalte Gärung kann zu früh steckenbleiben. Hochvergärbare Würzen mit mehr Alkohol stressen die Hefe, bevor sie ihr Potenzial erreicht. Das Maischeprofil spielt eine Rolle: Eine Rast bei 68 bis 70 Grad Celsius erzeugt komplexere, weniger vergärbare Zucker als eine heißere Rast, daher wird der Gärgrad niedriger. Die Hefekraft sinkt auch mit wiederholtem Umzüchten und Alter, sodass junge Hefenschlamm einen höheren Gärgrad erreicht als verbrauchte Hefe aus vielen Generationen Einsatz.
Brauer messen den Gärgrad mit einem Aräometer oder Refraktometer, um den Gärverlauf zu verfolgen und die Hefeleistung zu überprüfen. Steckengebliebene Gärungen, bei denen der Gärgrad zu früh stoppt, kosten Zeit und ergeben ein unausgeglichenes Produkt. Übergärung ist selten, kommt aber bei kräftiger Wildhefe oder bestimmten Handelsstämmen bei warmen Temperaturen vor und erzeugt übermäßig trockenes, dünnes Bier. Wenn du das Gärgradprofil deiner Hefe kennst, kannst du Rezepte um die Restgärung gestalten, die du haben möchtest.