Couch
Englisch: couch
Eine Schicht gequollener Gerste, die zum Keimen auf dem Boden ausgebreitet wird, beim Mälzen; oder der Boden, auf dem die Gerste liegt
Couch: das Keimbett, in dem Gerste zu Malz wird
Beim Mälzen ist der Couch eine Schicht von eingeweichter Gerste auf der Mälzerei, typischerweise 30 bis 60 Zentimeter tief, in der das Getreide über mehrere Tage keimt. Die Gerste wurde 48 bis 72 Stunden lang in Wasser eingeweicht, bevor sie ausgebreitet wurde, und der Couch bietet die kontrollierte Umgebung, in der Wurzeln und Triebe entstehen. Der Begriff bezieht sich auch auf den Boden selbst, die physische Arbeitsfläche, wo diese entscheidende Umwandlung stattfindet.
Die Tiefe und Dichte des Couches müssen sorgfältig überwacht werden. Zu flach und die Gerste trocknet aus; zu tief und die Mitte wird nicht ausreichend belüftet, was Schimmel und ungleichmäßige Keimung fördert. Mälzer wenden den Couch regelmäßig mit Handwerkzeugen oder mechanischen Wendern um, um Verdichtung zu vermeiden, gleichmäßige Feuchte zu halten und alle Körner der Luft auszusetzen. Dieses Wenden findet täglich oder jeden zweiten Tag statt, je nach Temperatur und dem erzeugten Malztyp.
Couch-Bedingungen und Ergebnisse
Temperaturkontrolle ist entscheidend. Der Couch erzeugt durch die Atmung der Samen und die Entwicklung der Wurzelsysteme eigene Wärme, daher muss die Umgebungstemperatur in der Mälzerei zwischen 13 und 18 Grad Celsius gehalten werden, um unkontrolliertes Keimen zu verhindern. Luftfeuchtigkeit ist genauso wichtig, normalerweise zwischen 55 und 65 Prozent, um das Getreide vor dem Austrocknen zu bewahren und gleichzeitig übermäßige Feuchte zu vermeiden, die Krankheiten verursacht. Bei falschen Bedingungen können Würzelchen verfaulen, Triebe können zu lang werden und sich verheddern, oder die Keimung kann ganz zum Stillstand kommen.
Die Couch-Phase dauert je nach Gerstensorte, gewünschter Enzymentwicklung und endgültigem Malztyp 4 bis 8 Tage. Brauer und Brenner legen Couch-Parameter fest, weil die Keimungstiefe und die Wurzelentwicklung die enzymatische Kraft des fertigen Malzes direkt beeinflussen. Sobald die Keimung weit genug fortgeschritten ist, wird das Grünmalz zum Trocknen in einen Ofen gebracht, wo der Prozess stoppt und durch Wärmeeintrag Farbe und Aroma entwickelt werden.
Das Wort Couch stammt vom Altfranzösischen couche, was ausbreiten oder Bett bedeutet. Beim Mälzen wird es seit mindestens dem 17. Jahrhundert verwendet und bleibt Standardterminologie in traditionellen Bodenmalzerei-Betrieben, obwohl moderne Industriemälzereien jetzt Drehmälzer und Klimaanlagen nutzen, die die Abhängigkeit von offenen Couches verringern.